V Goriških brdih se skriva prava zakladnica okusov. Za pikantno aromo tam skrbi oljkar Timon Brataševec, ki pridobiva vrhunsko ekološko oljčno olje.
Uspehi v tujini
““Naša vizija je, da postane izmenjava znanj in okusov več kot le prehranjevanje””
Villa EVA Olive Oil
Moč je v znanju
Goriška brda so najbolj severni del sveta, kjer se še gojijo oljke. “Imamo mediteransko klimo in vetrove, ki pridejo z Alp. Tako se mešata topel morski in hladen gorski zrak, kar je očitno dobra kombinacija za kakovosten pridelek,” pojasnjuje briški oljkar, ki je prepričan, da se slovensko oljkarstvo vidno krepi. Moč dobiva z izmenjavo praks in s seznanjanjem z novostmi, ki prihajajo iz Istre ter z Inštituta za oljkarstvo v Kopru.
Brataševec opaža, da nekateri slovenski oljkarji vztrajajo pri standardnem čakanju zrelosti plodov, da tako pridobijo večje količine olja, nekateri pa uvajajo novosti. “Med novostmi, ki smo jih vpeljali v našem oljčniku, je to, da olje stiskamo, preden pri oljkah nastopi polna zrelost,” razlaga sogovornik. “Določene sorte imajo visoko oljevitost, druge nižjo. Pri zgodnjem stiskanju smo opazili, da dajo sadeži oljke samo šest odstotkov olja, če pa bi počakali na polno zrelost, bi bila oljevitost do 18-odstotna. To pomeni, da se z zgodnejšim stiskanjem pridobi manj olja, vendar je kakovost mnogo boljša.”
V harmoniji z naravo
Umetnost pridobivanja vrhunskega ekološkega oljčnega olja je upoštevanje narave. V nasadu družine Brataševec, na njegovih obronkih in v bližnjem gozdu domujejo številne ptice in koristne žuželke, ki ohranjajo naravno ravnovesje, so pa tam tudi srnjaki, ki si brusijo rogove na deblih dreves, in divji prašiči, ki večkrat “preorjejo” tla. Vse to je treba vzeti v zakup. Seveda pa je potreben tudi pravilen pristop gospodarja pri obrezovanju drevja, namakanju tal, ekološkem škropljenju, gnojenju … Za dodatno naravno gnojenje lastnik nasada poskrbi z deteljo, s katero zatravi nasad, da se tla obogatijo z dušikom.
Ko nastopi jesen, pa Timon Brataševec izpostavlja pomen pravega trenutka za obiranje oljk. Pri tem sodeluje z izkušenim svetovalcem Sandijem Babičem, ki mu pomaga določiti najustreznejši datum. “Običajno oljkarji belico pobirajo v novembru, mi smo jo lani pobirali 23. septembra in letos 24. septembra ter dosegli imenitne rezultate.”
Prednosti zgodnjega stiskanja
O tem, kako se olje zgodaj stiskanih plodov razlikuje od tistega, ki se stiska ob polni zrelosti, sogovornik razkrije: “Z zgodnjim stiskanjem pridobimo olje z višjo vsebnostjo polifenolov oziroma antioksidantov. Okusi so intenzivnejši, zaznamovani s pikantnostjo ter aromo po citrusih in artičoki. Poleg tega naše olje ohranja svojo zeleno barvo dlje časa, kar je rezultat nenehnih izboljšav v procesu pridelave. Olje namreč takoj prečistimo s posebnim filtrom – ta izloči ostanke vode, ki bi lahko bili prisotni po stiskanju. Ta proces pripomore k temu, da se dalj časa ohranja svežina okusa oljčnega olja.”
Najprej torklja, nato še butični turizem
Trenutno oljkar iz Kozane gradi svojo torkljo oziroma stiskalnico. “Bližina torklje je ključna za preprečevanje oksidacije olja, saj bomo oljke lahko stiskali takoj po obiranju. Nad stiskalnico bomo uredili prostor za degustacijo z butično turistično ponudbo, kamor bomo vabili obiskovalce, da pokusijo naše olje in se preizkusijo v ocenjevanju pikantnih not,” o načrtih spregovori Brataševec.
Veliko vrednost vidi v tem, da ljudje obiščejo nasad in v živo pokusijo oljčna olja – to jim zagotavlja bolj avtentično izkušnjo. “Ko se sprehodijo po oljčniku, spoznajo vse štiri sorte oljk, ki jih gojimo, in izvedo več o postopku pridelave olja. To obiskovalcem omogoči poglobljeno razumevanje našega dela in proizvodov.”
Tudi nekateri priznani kuharji v slovenskih restavracijah uporabljajo olja, pridelana na posestvu družine Brataševec. Izkušnje, ki so jih pridobili s povezovanjem hrane in olja v hotelu na Bledu, kažejo, da jih je treba spajati premišljeno.
Kot pika na i
“Olje s fino teksturo dopolni jedi, ki potrebujejo nežno spremljavo. Poda se denimo k surovi ribi ali nežno pečeni beli ribi. V našem posebnem izboru smo že ponudili sladoled z majaronom, ki smo ga obogatili z belico, znano po pikantnosti in grenkobi. Kontrastne arome namreč skupaj ustvarijo harmonično sladico,” poudarja sogovornik in doda, da je ljubiteljem dobrih okusov pred pokušino hrane najprej treba svetovati in jim nato pustiti, da raziskujejo po svoje. Kajti prav lastno doživetje in pogumno kombiniranje oljčnega olja s hrano je tisto, ki lahko preobrazi vsak obrok v nepozabno kulinarično doživetje.
Vrhunsko oljčno olje je dragocen dodatek, ki ga uporabimo za oplemenitenje jedi, tik preden postrežemo hrano. “Naša vizija je, da postane izmenjava znanj in okusov več kot le prehranjevanje; naj postane del kulture, tradicije in osebne izkušnje, ki se prenaša med ljudmi,” je odločen briški oljkar, ki spregovori tudi o kombiniranju hrane in oljčnega olja.
